De ce nu ar trebui sa arunci niciodata apa in care ai fiert pastele. Secretul bucatarilor profesionisti
Categoria:
4
De ce nu ar trebui sa arunci niciodata apa in care ai fiert pastele. Secretul bucatarilor profesionisti
Pastele se numara printre cele mai populare preparate din lume datorita gustului, versatilitatii si faptului ca pot fi combinate cu aproape orice ingredient. Totusi, un detaliu pe care multi oameni il ignora in timpul gatitului poate face diferenta dintre un preparat obisnuit si unul ca in restaurantele italiene: apa in care au fiert pastele. De cele mai multe ori, dupa fierbere, lichidul ramas este aruncat fara sa stea nimeni pe ganduri. In realitate insa, bucatarii profesionisti considera aceasta apa un ingredient extrem de valoros, tocmai datorita amidonului pe care il contine. Pastele au o istorie mult mai veche decat cred multi. Desi sunt asociate in principal cu Italia, diferite variante de aluat fiert existau inca din Antichitate in Asia si Orientul Mijlociu. Italienii au fost insa cei care au transformat pastele intr-un simbol culinar si intr-o adevarata arta gastronomica. Astazi exista sute de tipuri de paste, fiecare potrivindu-se anumitor sosuri si combinatii. Formele lungi sunt ideale pentru sosuri mai fluide, in timp ce variantele scurte retin mai bine sosurile dense sau ingredientele consistente. Pe langa faptul ca sunt rapide si accesibile, pastele pot fi adaptate aproape oricarui stil alimentar: vegetariene, vegane, cu fructe de mare, carne sau ingrediente sofisticate. Tocmai aceasta combinatie dintre simplitate si rafinament le-a transformat intr-un preparat apreciat atat in bucatariile de familie, cat si in restaurantele de lux. De ce este atat de importanta apa in care fierb pasteleIn bucataria italiana, accentul cade nu doar pe ingrediente, ci si pe felul in care acestea se combina. Iar apa ramasa dupa fierberea pastelor joaca un rol esential in acest proces. In Italia, multi bucatari numesc apa de paste aur lichid, pentru ca poate schimba complet textura si consistenta unui sos. Secretul sta in amidonul eliberat de paste in timpul fierberii. Acesta transforma apa intr-un lichid usor tulbure si laptos, perfect pentru emulsificare, procesul prin care apa si grasimea se combina intr-un sos cremos si omogen. In majoritatea sosurilor pentru paste exista o componenta grasa: ulei de masline, unt, branza sau grasime provenita din carne. Fara emulsificare, aceste ingrediente tind sa se separe, iar sosul capata un aspect uleios. Atunci cand este adaugata treptat in sos, apa de paste ajuta amidonul sa lege toate ingredientele si sa ofere acea textura fina si catifelata specifica restaurantelor italiene. Acesta este motivul pentru care preparate precum cacio e pepe, carbonara sau aglio e olio nu au nevoie de smantana pentru a deveni cremoase. Consistenta lor vine tocmai din combinatia dintre grasime, branza si amidonul din apa de paste. Regulile importante pentru folosirea corecta a apei de pastePentru ca rezultatul sa fie cel dorit, exista cateva reguli esentiale. In primul rand, apa in care fierb pastele trebuie sa fie suficient de sarata. Bucatarii italieni spun adesea ca aceasta trebuie sa fie ca marea. In acelasi timp, specialistii recomanda sa nu se adauge ulei in apa de fierbere. Desi multi cred ca astfel pastele nu se lipesc, uleiul poate impiedica sosul sa adere corect la suprafata lor. Conteaza si momentul in care apa amidonata este adaugata in sos. Aceasta trebuie incorporata treptat, nu turnata dintr-o data, pentru a crea emulsia corecta. Cantitatea este, de asemenea, importanta. De cele mai multe ori, cateva linguri sau un polonic sunt suficiente pentru inceput. Scopul nu este diluarea preparatului, ci obtinerea unei texturi cremoase si uniforme. Unii bucatari prefera chiar sa fiarba pastele in mai putina apa, pentru ca lichidul ramas sa fie mai concentrat in amidon si mai eficient in prepararea sosurilor. Cum poate fi folosita apa de pasteDe cele mai multe ori, aceasta este utilizata direct in sosurile pentru paste. Dupa fierbere, bucatarii pastreaza intotdeauna o cana sau doua din lichid inainte de scurgere si il adauga in tigaia cu sos. In preparate simple precum aglio e olio, apa de paste face diferenta dintre un sos gras si unul fin, lucios si bine legat. In carbonara sau cacio e pepe, amidonul ajuta branza sa se transforme intr-un sos catifelat, fara sa devina granuloasa. Apa de paste este utila si pentru reglarea consistentei sosurilor. Spre deosebire de apa obisnuita, aceasta nu dilueaza aroma preparatului, deoarece contine deja amidon si sare. Un alt truc folosit in bucatariile profesionale este utilizarea ei la reincalzirea pastelor. Preparatele pastrate la frigider tind sa se usuce, insa cateva linguri de apa de paste adaugate in tigaie le redau textura cremoasa. In anumite situatii, acest lichid poate inlocui chiar si supa sau stock-ul in diverse preparate, oferind consistenta suplimentara sosurilor sau tocanitelor. In bucataria vegana, apa de paste este apreciata pentru capacitatea sa de a crea sosuri cremoase fara smantana sau unt. Combinata cu ulei de masline, drojdie inactiva sau legume pasate, aceasta poate transforma complet textura preparatelor vegetale.
Taguri & Cuvinte Cheie:
De ce nu ar trebui sa arunci niciodata apa in care ai fiert pastele. Secretul bucatarilor profesionisti trebui arunci niciodata
de ce nu ar trebui sa arunci niciodata apa in care ai fiert pastele # secretul bucatarilor profesionisti