Cum se gateste corect carnea de vita. Ghid pas cu pas pentru o friptura frageda
Categoria:
divers
5
Cum se gateste corect carnea de vita. Ghid pas cu pas pentru o friptura frageda
Iata tot ce trebuie sa faci pentru o friptura frageda: cum se gateste corect carnea de vita.
Intr-o alimentatie echilibrata, carnea de vita are doua atuuri clare: aduce multi nutrienti intr-o cantitate relativ mica si ofera proteina de calitate, usor de folosit de organism. Din ea obtii proteine, fier, zinc si vitamine din grupul B, iar vitamina B12 este una dintre cele mai importante. Aceasta ajuta la formarea globulelor rosii, la producerea ADN-ului si la buna functionare a sistemului nervos.
Un alt punct important este fierul. El are un rol direct in transportul oxigenului in corp, prin hemoglobina si mioglobina. Diferenta fata de alte alimente este ca fierul din carne se absoarbe mai usor. Mai mult, atunci cand mananci carne alaturi de alimente vegetale, poate ajuta si la absorbtia fierului din acestea, scrie Cambridge. org.
Si zincul conteaza. Este implicat in imunitate, in refacerea tesuturilor si in multe procese din organism. Din alimentele de origine animala, zincul se absoarbe mai bine decat din cele vegetale. De aceea, carnea de vita poate fi o alegere practica atunci cand vrei hrana concentrata, cu valoare nutritiva ridicata.
Totusi, lucrurile nu trebuie privite doar dintr-o singura perspectiva. Consumul de carne rosie ar trebui sa ramana moderat. Recomandarea generala este de aproximativ trei portii pe saptamana, adica in jur de 350–500 de grame gatite, iar produsele procesate sa fie consumate rar. Asta nu inseamna ca trebuie evitata, ci ca e important cum si cat mananci.
Cand ajungi la raft sau la macelarie, primul lucru care iti sare in ochi este culoarea. Dar trebuie interpretata corect. Carnea de vita poate avea o nuanta mai inchisa in ambalaj vidat si devine mai rosie dupa ce intra in contact cu aerul. Este un proces normal. Un rosu foarte aprins nu inseamna automat calitate mai buna, iar o culoare mai inchisa nu inseamna neaparat ca este stricata. Semnele reale de evitat sunt mirosul neplacut, suprafata lipicioasa sau textura vascoasa.
Apoi trebuie sa te uiti la textura fiindca o carne buna are fibra fina, este ferma si are un aspect curat. Nu ar trebui sa fie moale sau apoasa. Daca vrei carne pentru steak, conteaza si grosimea, o bucata mai groasa iti permite sa o gatesti mai bine, dar si marmorarea, adica acele firicele de grasime din interiorul muschiului. Ideal este sa fie distribuite uniform, nu doar grasime la exterior.
Eticheta spune si ea o poveste, daca o citesti cu atentie. Nu te opri la termeni generali precum premium. In Europa, informatiile obligatorii tin mai ales de trasabilitate: de unde provine carnea, unde a fost crescut animalul si unde a fost procesata. Mai apare si clasificarea carcasei, dar aceasta tine mai mult de comert si nu iti spune direct cat de fraged va fi un steak. Daca nu exista detalii clare despre calitate, cel mai sigur este sa te bazezi pe ce vezi: taietura, marmorarea, mirosul si, nu in ultimul rand, increderea in locul de unde cumperi.
Ca sa alegi mai usor, e bine sa stii de unde vine fiecare bucata si cum se gateste. Denumirile difera de la o macelarie la alta, asa ca variantele in engleza te pot ajuta sa nu incurci lucrurile. Antricotul (Ribeye) vine din zona coastelor, aproape de coloana. Este fraged si are grasime in interior, ceea ce il face potrivit pentru grill, tigaie sau cuptor. De obicei se foloseste pentru steak sau prime rib si iese cel mai bine gatit medium rare spre medium.
Vrabioara (Striploin sau NY strip) este tot din zona spatelui, dar putin mai slaba. Merge foarte bine la grill sau in tigaie si este folosita des pentru steak. Se gateste, de regula, medium rare. Muschiuletul (Tenderloin sau Filet) este cea mai frageda parte. Nu are multa grasime, dar este foarte moale. Se gateste rapid, la grill sau in tigaie, si este baza pentru preparate precum filet mignon sau chateaubriand. Se serveste de obicei rare sau medium rare.
Top sirloin vine din partea din spate si este un echilibru intre fragezime si gust. Este bun pentru steak, frigarui sau kebab si se gateste medium rare. Flank este o bucata din zona abdomenului. Este mai ferma, dar gustoasa. Merge bine la grill sau pentru preparate rapide, precum fajitas sau salate. Important este sa fie gatita rapid si taiata subtire, impotriva fibrei. Skirt, din zona de sub coaste, este asemanatoare cu flank, dar ceva mai intensa ca gust. Se foloseste des in fajitas sau stir-fry si se gateste rapid, la foc mare.
Chuck, adica zona umarului, este mai tare si are mult tesut conjunctiv. Nu este pentru gatire rapida. Se foloseste la tocanite sau fripturi gatite lent, unde devine moale in timp. Short ribs provin din zona coastelor sau umarului, in functie de taiere. Sunt ideale pentru gatire lenta, fie la cuptor, fie la barbecue, pana devin foarte fragede.
Brisket, adica pieptul, este o bucata clasica pentru gatire lenta. Se face la cuptor sau afumat si este baza pentru brisket BBQ, pastrama sau corned beef. Top round sau eye of round vine din pulpa. Este mai slaba si mai ferma. Poate fi facuta la cuptor sau marinata si gatita lent. Daca o gatesti rapid, trebuie feliata foarte subtire ca sa nu fie tare.
Aici sunt doua lucruri diferite: cum iti place tie carnea si ce este sigur din punct de vedere alimentar. Un steak medium rare este o alegere de gust, dar temperatura lui este, de obicei, sub pragul recomandat oficial. Ca regula generala, pentru bucati intregi de carne, pragul sigur este 63 grade Celsius, cu un scurt repaus dupa gatire. Pentru carnea tocata, temperatura trebuie sa ajunga la 71 grade Celsius.
Daca vorbim strict de cum arata si se simte carnea in farfurie, diferentele sunt cam asa:
· Rare inseamna un interior rosu si foarte moale.
· Medium rare are un centru rosu-roz, este suculent si este cel mai ales pentru steak.
· Medium este roz uniform, mai ferm, dar inca suculent daca are grasime.
· Medium well are doar o urma de roz si pierde din sucuri.
· Well done nu mai are deloc roz si devine mai uscat, mai ales daca bucata este slaba.
Un detaliu important: carnea continua sa se gateasca si dupa ce o iei de pe foc. De aceea, este bine sa o scoti cu cateva grade mai jos decat temperatura dorita. Daca faci steak in tigaie sau pe gratar, incepi cu o bucata bine uscata, o sarezi si o gatesti la foc mare pentru crusta. Pentru bucati mai groase, metoda reverse sear ajuta mult: gatesti mai intai la cuptor, apoi faci crusta rapid in tigaie.
In practica, pasii sunt simpli: alegi bucata potrivita, o usuci, o sarezi, controlezi temperatura, faci crusta si o lasi putin sa se odihneasca inainte de taiere. Daca o feliezi impotriva fibrei, va fi mai usor de mancat.
Una dintre cele mai intalnite probleme apare atunci cand nu potrivesti bucata de carne cu modul de gatire. Fiecare parte are nevoie de un anumit tip de tratament. Bucatile mai tari, cum sunt brisket sau chuck, au nevoie de timp si temperaturi mai blande ca sa devina fragede. Daca le gatesti rapid, vor ramane tari. La polul opus, bucatile foarte fragede, precum muschiuletul, nu au nevoie de mult timp pe foc. Daca le gatesti prea mult, isi pierd textura fina si devin uscate.
O alta greseala este sa te bazezi doar pe culoare sau pe instinct. Carnea poate parea gata fara sa fie, sau poate ramane roz chiar daca este suficient gatita. De aceea, un termometru te ajuta sa intelegi exact ce se intampla in interior, nu doar sa estimezi. In timp, iti ofera mai mult control si rezultate mai constante, potrivit Carnivoresociety. com.
La fel de important este cum ajunge carnea in tigaie. Daca este uda sau daca tigaia nu este bine incinsa, nu se va rumeni, ci va incepe sa fiarba in propria apa. Asta inseamna ca nu mai apare crusta aceea gustoasa, iar textura va fi mai putin placuta. Acelasi efect apare si atunci cand pui prea multe bucati deodata si temperatura scade brusc.
Si momentul in care adaugi sarea face diferenta. Daca sarezi carnea si o gatesti exact in acel interval de 20–30 de minute, exista sanse mari sa vezi umezeala la suprafata chiar cand ai nevoie de uscat. De aceea, varianta simpla este sa alegi: fie sarezi chiar inainte de gatire, fie lasi mai mult timp, astfel incat carnea sa se usuce din nou la exterior.
Marinada este adesea vazuta ca o solutie universala, dar in realitate rolul ei este mai limitat. Ajuta la aroma si poate fi utila pentru bucati mai tari, insa nu patrunde in profunzime. Daca este prea acida sau daca lasi carnea prea mult in ea, poate afecta textura la suprafata. In plus, trebuie folosita corect, fara a o tine la temperatura camerei sau a o refolosi cruda.
Dupa gatire, graba poate strica tot efortul. Daca tai carnea imediat, sucurile ies si rezultatul va fi mai uscat. In acelasi timp, directia in care feliezi conteaza, mai ales la bucati precum flank sau skirt. Daca tai pe lungul fibrei, carnea va fi mai greu de mestecat. Un repaus scurt si taierea impotriva fibrei schimba vizibil textura.
In final, un obicei destul de raspandit este sa lasi steak-ul mult timp la temperatura camerei inainte de gatire. In practica, diferenta nu este atat de mare pe cat se crede, iar din punct de vedere al sigurantei nu este cea mai buna idee.
Taguri & Cuvinte Cheie:
Cum se gateste corect carnea de vita. Ghid pas cu pas pentru o friptura frageda
gateste corect carnea
cum se gateste corect carnea de vita # ghid pas cu pas pentru o friptura frageda